23 Feb 2019
Tags: Gastronomie, Bocuse d'Or, Dänemark, Michelin, street food, Food Festival
Le Danemark, un pays gourmet
À la découverte du berceau de la cuisine nordique
C’est l’approche révolutionnaire commencée par le restaurant Noma il y a plus de dix ans qui est à l’origine de la célèbre gastronomie nordique. Elle a transformé Copenhague et le Danemark en paradis de la gastronomie, en leader incontesté de la grande cuisine, comme l’a récemment prouvé le triomphe du chef danois Kenneth Toft-Hansen au Bocuse d’Or, la plus prestigieuse compétition internationale dédiée à la grande cuisine qui s’est déroulée à Lyon en janvier dernier.
Reconnu dans le monde entier pour sa cuisine à l’avant-garde, le Danemark, qui compte 33 étoiles Michelin dont 22 à Copenhague, offre aussi une cuisine plus démocratique avec de nombreuses solutions comme ses kiosques de street-food, ses marchés gastronomiques et ses festivals dans tout le pays. Le point commun entre les saveurs étoilées et la gastronomie de rue est la grande attention à la qualité et aux ingrédients, le plus souvent bio et produits localement, et l’équilibre entre les saveurs et l’esthétique, caractéristiques de l’approche nordique.
Le Danemark, avec ses restaurants sophistiqués étoilés et sa délicieuse cuisine de rue, offre une vaste palette d’expériences gastronomiques, dignes des gourmets les plus fins. À ne pas perdre les nombreux festivals gastronomiques qui se tiennent toute l’année et offrent de merveilleuses raisons de visiter le pays.
Les meilleurs festivals gastronomiques
Copenhagen Cooking
Pendant dix jours, de fin août à début septembre, vous pourrez déguster la Nouvelle Cuisine Nordique et les délicieuses spécialités des restaurants de Copenhague. Le Copenhague Cooking est l’un des plus grands festivals gastronomiques d’Europe du Nord et raconte l’univers gastronomique danois en rendant hommage à la cuisine nordique, à la culture culinaire et aux chefs les plus prometteurs.
Copenhague, 23 août - 1 septembre https://www.copenhagencooking.com/
Food Festival ad Aarhus
Les gastronomes et les passionnés de nourriture, les chefs danois et internationaux, les producteurs, tous se réunissent encore une fois pour présenter l’excellence et la qualité indiscutable des produits en provenance de toute la Scandinavie au Food Festival de Aarhus du 6 au 8 Septembre 2019 https://www.foodfestival.dk/en/
EAT! est un nouveau festival à Odense en Fionie, région définie à juste titre le jardin du Danemark. À moins de deux heures de Copenhague, le festival qui permet aux producteurs et aux meilleurs restaurants de la ville d’exprimer l’excellence gastronomique danoise est un étape indispensable pour découvrir les saveurs danoises. Odense 9-15 septembre 2019 https://www.visitdenmark.it/it/denmark/eat-odense-food-festival-gdk1017935
Copenhagen Beer Festival
Depuis 2001 les amateurs de bière danois organisent le Festival annuel de la Bière à Copenhague. L’événement est destiné aux connaisseurs et aux passionnés, mais aussi aux curieux qui désirent déguster de nouvelles bières ou simplement s’amuser dans une atmosphère joyeuse et animée. Au Beer Festival vous découvrirez une large sélection de bières danoises et internationales, avec plus de 1000 variétés de bières en provenance de 200 brasseries danoises ou étrangères.
Copenhague septembre 2019 http://copenhagenbeerfest.com/
La semaine des huîtres
Le Danemark célèbre le début de la saison des huîtres dans la mer de Wadden et dans la région du Limfjord au Jutland. Le mois d’octobre est le mois idéal pour les amateurs d’huîtres qui pourront profiter de nombreuses initiatives et événements.
13 - 22 octobre https://www.enjoy-limfjorden.dk/limfjorden/oyster-week-en-hyldest-til-verdens-bedste-oesters-fra-det-kolde-nord
Pour plus d’ informations sur les festivals gastronomiques au Danemark :
https://www.visitdenmark.it/it/danimarca/gastronomia/festival-gastronomici-danimarca
Street food et marchés couverts:
Reffen est le nouveau marché de street food qui abrite aussi une zone urbaine dédiée aux start-ups, à l’innovation et à la créativité dans le plus pur style nordique. À Reffen, à proximité de l’eau, vous trouverez plus de 50 start-ups telles que des kiosques gastronomiques, des bars et des boutiques créatives. C’est le lieu idéal pour goûter les spécialités danoises dans une atmosphère authentique et détendue face au beau port de Copenhague. Tous les stands suivent les principes du développement durable « Reduce and Reuse » (Réduit et Réutilise) : ils réduisent le gaspillage alimentaire et utilisent des matériaux compostables, des ingrédients bio et locaux. https://reffen.dk/en/
The Bridge Street Kitchen. Ce nouveau type de street food se trouve en face de Inderhavsbroen (le pont) de Nyhavn, au bord de l’eau, et réunit les street food les plus connus de Copenhague. Il accueille régulièrement différents chefs en provenance du monde entier, qui profitent de l’occasion de leur visite à Copenhague, pour faire goûter leur interprétation personnelle de la cuisine de rue. À Reffen vous pouvez déguster une cuisine de rue de haut niveau et profiter d’une vue magnifique sur le port de Copenhague. http://thebridgestreetkitchen.com/
Torvehallerne: Le marché couvert de Copenhague abrite 60 stands qui vendent de tout : du poisson frais, de la viande, du chocolat gourmet et même des épices. À l’intérieur se trouvent de petits bars et stands gastronomiques pour avaler un morceau sur le pouce. Une multitude de propositions, du petit déjeuner chez Grød à une tasse de bon café chez Coffee Collective en passant par les smørrebrød et bien plus encore.
https://www.visitcopenhagen.com/copenhagen/gastronomy/torvehallerne
Tivoli Food Hall: Les Jardins de Tivoli sont une des attractions les plus visitées de Copenhague et avec le nouveau Food Hall ils s’enrichissent d’une expérience gastronomique inoubliable. Le Food Hall abrite une ample sélection de stands gourmets dits « fast gourmet » qui offrent un large éventail de solutions, du petit déjeuner au dîner, des plus classiques aux plus expérimentales. Il est ouvert toute l’année et l’entrée est gratuite. https://www.tivoligardens.com/en/mad+og+drikke/tivoli+food+hall
Aarhus Street Food: Situé dans le vieil entrepôt d’autobus de Aarhus Rutebilstation, l’Aarhus Street Food offre de délicieux plats bio en provenance des quatre coins du monde dans un cadre urbain authentique. https://www.visitaarhus.com/ln-int/aarhus-street-food-gdk1083331
Odense Storms Pakhus: C’est un vieux dépôt qui accueille le premier street-food de Odense, avec 24 stands, bars et kiosques créatifs. À Storm Pakhus se réunissent les meilleurs producteurs de Fionie pour un véritable safari gastronomique. Pakhus accueille aussi des boutiques et des artisans et même un coiffeur pour une coupe de cheveux authentiquement viking. http://stormspakhus.dk/en/
Expériences gastronomiques à ne pas manquer
Smørrebrød
Les célèbres smørrebrød sont présents dans tous les restaurants et bars du pays. Ils méritent d’être dégustés dans leur version traditionnelle ou dans leur réinterprétation moderne de chef ou de cuisine de rue.
https://www.visitdenmark.it/it/copenaghen/gastronomia/i-ristoranti-di-smorrebrod-copenaghen
Hot Dog
Le hot-dog, cuisine de rue surprenante et populaire, est une véritable institution au Danemark depuis plus de 80 ans. À savourer rigoureusement dans la rue dans une des nombreuses roulottes (pølsevogn en danois) situées à tous les coins de rue.
https://www.visitdenmark.it/it/danimarca/gastronomia/il-chiosco-degli-hot-dog
Le Flæskestegssandwich
Le Flæskestegssandwich, ou sandwich au rôti de porc grillé, est un must de la cuisine de rue danoise. Le sandwich est composé de pain moelleux et de porc croustillant, accompagnés de bacon grillé, de cornichons, de chou rouge et de mayonnaise épicée. Les meilleurs endroits où le déguster sont chez Isted Grill à Vesterbro et chez Johns Hotdog Deli.
Le pain
Un des résultats globalement les plus intéressants de la cuisine nordique est la fabrication et la cuisson du pain. Les boulangeries nordiques fleurissent un peu partout dans le monde car le pain y est préparé à base de variétés de levain très savoureuses et de farines saines et goûteuses comme celles du seigle ou de l’épeautre. Copenhague compte de nombreuses boulangeries artisanales de qualité ainsi que des concept store bio comme : Mirabelle, BRØD, Juno The Bakery, Lille Bakery, Hart Bageri. Brødflov, Batting Bakery, Det Rene Brød (il pane puro) e Andersen & Maillard.
Le café
Le café est un véritable culte au Danemark et l’offre de café à Copenhague est particulièrement vaste. Les Danois sont parmi les plus grands consommateurs de café en Europe et boire un café au Danemark est une expérience à ne pas manquer, même pour les puristes de l’expresso. Parmi les marques de café les plus intéressantes : Coffee Collective, Prolog Coffee, Sonny Café, Original Coffee.
La bière
Au Danemark, la bière a une longue tradition de production et de consommation. J.C. Jacobsen a révolutionné le secteur, quand en 1883, sa brasserie a développé la première souche de levure pure à basse fermentation, transformant ainsi Carlsberg et Tuborg en célèbres brasseries. Dans les dernières années l’intérêt pour les bières de qualité a fortement augmenté et l’offre au Danemark s’est enrichie de nombreuses brasseries artisanales et de brewpub qui produisent une vaste gamme de bières. Mais l’innovation et l’expérimentation continuent en particulier avec Mikkeler. Avec plus de 90 bières différentes produites chaque année dans diverses brasseries, la marque expérimente de nouvelles propositions et propulse la bière vers de nouveaux horizons. Gr'ce à l’étroite collaboration avec les plus grands chefs et des restaurants prestigieux, comme le célèbre Noma, Mikkeler a l’intention de défier la tradition du vin à table en ouvrant à la bière les portes de la grande cuisine.
Les Tacos
Même s’il ne s’agit pas d’un plat typiquement danois, les tacos sont un must incontournable. Copenhague se vante d’offrir la meilleure cuisine de rue en Europe. À ne pas manquer le tacos de Rosio Sanchez, ex p'tissier du Noma, avec deux points de vente en ville : le kiosque du marché de Torvehallerne et celui du quartier de Kødbyen (Slagterboderne 8).
Flødeboller – une douceur danoise
Le flødeboller est une friandise danoise typique, composée d’un cœur moelleux à base de blanc d’œuf monté en neige avec beaucoup de sucre, le tout enrobé de délicieux chocolat. Il est préférable de l’acheter en p'tisserie pour une meilleure dégustation même s’il est possible d’en trouver au supermarché.
La gastronomie d’un restaurant chez Trine Hahnemann
Pour avoir une idée d’ensemble de la gastronomie danoise il est très utile de se rendre au Hahnemann Koekken. La célèbre chef danoise Trine Hahnemann vient d’ouvrir un local qui résume parfaitement les diverses expériences culinaires du pays : des plats sucrés ou salés, des conserves, du pain - délicieux au Danemark. Tout est réalisé comme à la maison mais avec le savoir-faire d’un chef. À emporter ou à consommer sur place à l’Hahnemannskoekken. En plus de goûter ces merveilles et vivre une authentique expérience hygge, il est aussi possible d’apprendre à cuisiner avec un vrai chef viking en suivant des cours de cuisine animés par Trine en personne.
http://hahnemannskoekken.dk/en/
Les harengs à Stege, Møn
Chaque année à Stege, une île au sud de Copenhague, se déroule le marché aux harengs. Les pêcheurs les vendent directement de leurs bateaux, amarrés dans le port. De nombreux stands offrent du poisson frit ou du hareng à la « médiévale ». De plus il est possible d’assister au processus de fumage du poisson et de goûter ou d’acheter les spécialités locales. Septembre
https://front.visitmoensklint.dk/
Un dîner dans un restaurant étoilé
Les 33 Étoiles du Danemark
Le Guide Michelin des Pays Nordiques 2019 a confirmé le niveau extraordinaire de la gastronomie danoise avec un total de 27 restaurants étoilés et de 33 étoiles Michelin auxquelles se rajoutent les deux étoiles confirmées au KOKS des îles Faroe. Le Danemark reste ainsi une destination incontournable pour vivre une expérience gastronomique d’exception. Le Geranium avec son chef Rasmus Kofoed a été reconfirmé meilleur restaurant du royaume, avec trois étoiles Michelin. Au nouveau Noma, ouvert en 2018, ont été assignées deux étoiles Michelin et une à l’Alouette.
Aujourd’hui la capitale collectionne un total de 22 étoiles et 13 restaurants avec une étoile Michelin: Relæ, Kong Hans Kælder, Clou, Era Ora, Kokkeriet, Marchal, Studio - The Standard, 108, Jordnær, Formel B, Søllerøod, Kro, Kiin Kiin et Alouette. Cette expérience étoilée peut être vécue à travers tout le pays. De Aarhus, deuxième ville du Danemark et Région Européenne de la Gastronomie en 2017 avec Frederikshoj, Substans, Gastromé et Domestic, à la magnifique île de Bornholm avec le Kadeau, en passant par le Ti Trin Ned à Fredericia, jusqu’au KOKS dans les Îles Faroe. En plus des prestigieux restaurants étoilés, à ne pas manquer 14 Bib Gourmand qui complètent l’offre gastronomique en proposant un excellent rapport qualité-prix.
Liste des restaurants étoilés Pour plus d’informations www.michelin.dk/om/guide-michelin
Itinéraires gastronomiques
Suivre un itinéraire gastronomique est idéal pour s’immerger dans la culture et l’histoire du Danemark et pour mieux connaître les lieux et les traditions à travers les goûts et les spécialités gastronomiques du pays. Chaque région a sa spécialité, comme la délicieuse plie de Skagen ou encore les harengs au vinaigre de Møn. Voici quelques idées d’itinéraires.
Le Nord du Jutland et le Jutland occidental
Skagen, une petite ville de pêche du Nord du Jutland, est l’endroit idéal pour déguster la plie, en particulier à l’Hôtel Brøndum. La ville se trouve sur la côte septentrionale du Jutland où la pêche est abondante. Les autres spécialités du lieu sont les baies de tous types, qui poussent en abondance, en particulier les airelles, les canneberges ou les framboises.
Le Limfjord, un peu plus au Sud, est la patrie de l’anguille. À ne pas manquer au Venø Inn à Struer, la célèbre anguille roulée (rulleål), farcie avec des oignons, du sel et du poivre, puis bouillie et servie bien froide avec des pommes de terre. Pour retrouver les saveurs du XVIIème siècle, le Sevel Inn propose des côtes de porc marinées dans de la saumure, cuites dans de la bière noire et enfin grillées, en accompagnement à une bière glacée ou une eau de vie artisanale produite par le restaurant.
Le Sud du Jutland
Barge Pullers’ Pot (la marmite du remorqueur) est le curieux nom d’un plat qui remonte au XVIIIème siècle, lorsque les produits étaient transportés par barges le long des fleuves et des canaux danois : un dur labeur qui ouvrait l’appétit ! Les auberges, le long des fleuves, préparaient de grosses marmites pleines de viande de porc, de viande de bœuf, de légumes et de porc fumé pour rassasier les remorqueurs à la fin de la journée. Au Svostrup Inn, à proximité du fleuve Guden, il est possible de goûter une version plus raffinée de ce plat. Le Sud du Jutland est renommé aussi pour ses saucisses. La période de Noël est le moment idéal pour goûter le plat traditionnel, des saucisses accompagnées de chou, à déguster de préférence au Tyrstrup Inn.
Les œufs du soleil (Solæg) sont une autre spécialité insolite de la région. Les œufs sont cuits avec des épluchures d’oignon puis laissés dans de la saumure pendant trois semaines. Passée cette période, les œufs sont écaillés et coupés en deux ; le jaune est délicatement enlevé et le trou rempli de tabasco, d’huile, de vinaigre et de moutarde ; puis le jaune d’œuf est remis en place. Le Buch’s Wine Bar à Haderslev propose un excellent solæg.
Le Sakkuk est une sorte de pudding à base de farine, servi avec de l’agneau salé, du filet de porc, de la moutarde et du sirop de mélasse. À l’époque ce plat était traditionnellement servi à l’occasion des mariages mais aujourd’hui il est possible de le déguster un peu partout sur l’île de Fanø, entre autre au Café Nanas Living de Sønderho. La tradition exige qu’il soit accompagné d’une bière blanche tiède ou de schnaps.
Fionie
L’omelette est une vieille spécialité de la région et celle du Restaurant Carl Lund à Odense, au menu depuis 1860, est particulièrement renommée. L’omelette est servie avec du rôti de porc, du pain de seigle et de la moutarde.
Aerø est connu pour ses crêpes, d’environ un centimètre d’épaisseur et dont la p'te contient de la levure. En été elles sont proposées avec du miel et de la compote de pomme sur les nombreux stands lors des festivals ou événements de l’île.
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Sjaelland
À ne pas manquer, le hareng de Møn dans le Sjaelland (voir paragraphe précédent), mieux connu sous le nom de Bidesild. Il s’agit d’une spécialité très ancienne, qui est composée de hareng mariné longtemps dans de la saumure dans de grands tonneaux. À goûter avec du pain noir au restaurant Kaj Kok à Land Sled. Une autre spécialité de Møn est la galette de blé recouverte de fromage et accompagnée de prunes en conserve.
Les saveurs authentiques de Møn et du Sud du Sjaelland ont le goût des fruits mûris au soleil, tels que les pommes, le raisin et les figues. C’est le parfum de la mer que l’on retrouve dans le poisson, celui des fleurs à peine cueillies, des prés et des herbes sauvages, du bœuf élevé au grand air, de l’agneau fumé, du lait frais de la ferme. Savoir-faire, qualité et recettes traditionnelles peuvent rendre inoubliables du chocolat bio, des desserts et des bières artisanales. Vous pouvez cuisiner vos repas avec des produits naturels achetés à la ferme ou bien vous régaler dans un des nombreux restaurants de la région.
En septembre, Stege célèbre les origines médiévales de la ville, avec un grand marché aux harengs où l’on peut trouver du poisson frais cuit sur les braises (d’où le nom de Hareng Noir). Le soir le Gourmet Gaarden, restaurant très renommé à Stege, sert un grand buffet de poisson. Octobre est le mois par excellence des pommes, le mois de la récolte. À l’occasion de la Journée de la Pomme à Stege, il est possible de goûter différentes variétés de pommes et de demander conseil au « docteur des pommes » pour connaître l’arbre qui vous convient le mieux ou pour déguster de nombreuses recettes merveilleuses. Le premier dimanche de septembre se tient le Rosenfeldt Culinary Festival. À cette occasion la cour de la splendide ferme de Rosenfeldt à Vordingborg, se remplit de nourriture délicieuse et de produits artisanaux en provenance de Møn, Lolland, Falster ainsi que d’autres régions du Sjaelland.
Bornholm. À ne pas manquer, la visite de l’une des maisons à fumer de l’île pour déguster et découvrir le processus artisanal du fumage. Sun over Gudhjem (le soleil au dessus de Gudhjem) est une spécialité à base de hareng fumé sur du pain de seigle accompagné de ciboulette et d’un jaune d’œuf cru. Une autre spécialité à Bornholm est celle du hareng salé et grillé. Le hareng, qui a longtemps mariné dans la saumure, est ensuite passé dans la farine et frit dans du saindoux. Un autre plat traditionnel est le Gudhjjemmadyppa, du bacon servi avec une sauce aigre-douce. Vous pouvez déguster ces spécialités au restaurant Bokulhus à Gudhjem ainsi que dans les nombreux restaurants de l’île.
Vidéo: Eat and drink in Copenhagen
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